Bei sehr alten Flaschen ist der Füllstand ein entscheidender Indikator für Qualität und Oxidationsrisiko. Übliche Kategorien sind High Fill (HF), Into Neck (IN), Top Shoulder (TS), Very High Shoulder (VHS), Mid Shoulder (MS) und Low Shoulder (LS). Für Weine älter als 40–50 Jahre sind TS oder VHS oft noch akzeptabel; MS/LS erhöhen das Oxidationsrisiko erheblich. Eine kritische Bewertung kombiniert Ullage mit Kapsel- und Etikettenzustand sowie bekannter Lagerung/Provenienz.