Ullage gibt Auskunft über mögliche Verdunstung und Alterungszustand: HF (High Fill) und IN (Into Neck) sind ideal für nahezu alle Jahrgänge. TS (Top Shoulder) ist bei Weinen über 15–20 Jahren noch akzeptabel. VHS (Very High Shoulder) signalisiert erste Oxidationsanzeichen; MS/LS (Mid/Low Shoulder) deuten auf erhöhtes Risiko oder Fehler. Bei Burgundern mit hoher Alterungskapazität sind IN und TS oft noch gut, doch jede Kategorie muss im Kontext von Jahrgang, Lagerbedingungen und Korkzustand bewertet werden.