Mit der Reifung entwickeln Lambics tertiary Aromen: Sherryartige Noten, reife Haselnuss-, Leder- und Honigtöne sowie eine komplexe Säurestruktur. Die lebendige Säure bleibt oft präsent, während Fruchtnoten zurücktreten und Fass- bzw. mikrobieller Charakter dominieren. Das Alterungsverhalten erinnert an langlebige Süß- oder Säureweine wie Château d'Yquem—nur mit anderem Aromenspektrum und weniger Zuckerbindung.