Cantillon steht für spontane Gärung und traditionelle Lambic-Herstellung im Raum Brüssel: offene Gärung mit wilden Hefen und Bakterien, lange Fassreifung in Eichenfudern und das Verschnitt-Handwerk hinter Gueuze oder Kriek. Ähnlich wie bei Terroir-getriebenen Weinen aus Bordeaux oder Burgund ist hier die Herkunft der Mikroflora und die Fassauswahl entscheidend für Komplexität und Alterungspotenzial.