Ullage ist ein entscheidender Indikator für den Zustand gereifter Auslesen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei älteren Flaschen, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko für oxidierte oder verdorbene Weine. Bei Auslesen älter als 15–20 Jahre ist TS oft akzeptabel, alles darunter sollte genau geprüft werden.