Appassimento bezeichnet das kontrollierte Trocknen der Trauben auf Strohmatten oder Gestellen über Wochen bis Monate, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Säure und Aromen konzentriert werden. Bei Amarone Acinatico und vergleichbaren Weinen führt das zu hoher Struktur, intensiver Frucht und einem oft höheren Alkoholgehalt. Die Methode prägt auch Tanninstruktur und Lagerfähigkeit – gut gemachte Appassimento-Amarone können über Jahrzehnte reifen.