Holzfassausbau beeinflusst Struktur, Textur und Aromen: Vollreife Eiche liefert Vanille, Toast, Karamell und feinporige Tannine; Barrique oder gebrauchte Fässer modulieren diese Noten. Sensorisch erkennt man Fassausbau an Aromen wie Vanille, geröstetem Brot, Nuss und einer cremigeren Mundfülle. Technikrelevante Aspekte sind außerdem Fassgrösse, Toastgrad und ob malolaktische Gärung durchgeführt wurde, die Säure abrundet und Butter-Noten (diacetyl) verstärken kann.