Ullage (Füllstand) ist ein Kernkriterium bei älteren Weinen. Gängige Kategorien sind HF (High Fill = nahezu bis Hals), IN (Into Neck = sehr guter Halsfüllstand), TS (Top Shoulder = akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder = erste Oxidationsanzeichen möglich), MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder = erhöhtes Risiko für oxidierte oder verdunstete Weine). Bei Auktionen oder Kaufprüfungen sollten HF/IN als ideale Zustände gelten; TS kann bei entsprechendem Alter vertretbar sein, VHS und MS/LS erfordern erhöhte Vorsicht und präzise Anbieter- bzw. Lagerangaben.