Die Ullage gibt Auskunft über natürlichen Flüssigkeitsverlust und möglichen Kontakt mit Luft. Gängige Kategorien sind High Fill (HF) = perfekter Füllstand, Into Neck (IN) = sehr guter Füllstand im Hals, Top Shoulder (TS) = akzeptabel für Weine älter als 15–20 Jahre, Very High Shoulder (VHS) = erste Oxidationszeichen möglich, Mid Shoulder/Low Shoulder (MS/LS) = höheres Risiko für gestörten Wein. Bei einem 1981er Riesling sind IN bis TS in der Regel vertretbar; VHS, MS oder LS erhöhen das Risiko signifikanter Alterungsfehler. Ullage ist zusammen mit Kork- und Flaschenzustand ein Hauptkriterium für Trinkbarkeit und Marktwert.