Appassimento bezeichnet das Trocknen der Erntetrauben auf Holzgestellen oder Matten im sogenannten Fruttaio, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Säure und Aromastoffe konzentriert werden. Bei Amarone führt das Verfahren zu intensiven Noten von getrockneten Kirschen, Pflaumen und Gewürzen, zu einer dichten Textur und vergleichsweise hohem Alkoholgehalt. Der Prozess ist zentral für Amarone della Valpolicella und prägt Aroma, Körper und Reifefähigkeit.