Klassische Rebsorten für Amarone sind Corvina (oft mit Corvinone), Rondinella und gelegentlich Molinara oder ergänzende autochthone Sorten. Appassimento bezeichnet das teilweise Trocknen der handverlesenen Trauben auf Gestellen oder in Trockenräumen, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Aromen wie getrocknete Früchte sowie Tannine konzentriert werden. Nach der traditionellen Trocknungsphase folgt die kontrollierte Gärung, die bei Amarone oft langsam und vollendet verläuft, um die gewünschte Balance zwischen Alkohol, Restextrakt und Struktur zu erreichen.