Ullage ist ein zentraler Alterungsindikator. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel für Weine über 15–20 Jahre; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationsanzeichen möglich; MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) – hohes Risiko für Fehlton oder starke Alterung. Bei renommierten Weingütern wie Château Margaux oder Weingut Klaus‑Peter Keller kann ein HF/IN‑Ullage den Marktwert stabilisieren, während VHS oder schlechter deutlich preismindernd wirken.