Ullage gibt Aufschluss über mögliche Oxidation und Lagerbedingungen. Kategorisierungen: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahre alten Flaschen, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = erhöhtes Risiko. Bei älteren Weißweinen sollte man bei VHS oder schlechter skeptisch sein. Bewertung immer zusammen mit Korkzustand, Etikett, Sediment und Geruch in geöffneter Probe durchführen.