Ullage beschreibt die Höhe des Weinpegels in der Flasche: HF (High Fill) und IN (Into Neck) sind ideal, TS (Top Shoulder) gilt bei Weinen älter als 15–20 Jahre oft noch als akzeptabel, VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) oder LS (Low Shoulder) deuten auf erhöhtes Oxidationsrisiko. Bei älteren Flaschen entscheidet die Kombination aus Ullage, Korkzustand, Etikettierung und Lagerhistorie über Trinkbarkeit und Sammlerwert.