Ullage beschreibt den Flüssigkeitsstand im Hals der Flasche und ist ein zentraler Indikator für Reife und Lagerzustand. Gängige Begriffe: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei Weinen >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = erhöhtes Risiko. Bei alten Rieslingen zählt neben der Ullage auch der Zustand des Korkens und eventuelle Farbveränderungen im Glas.