Ullage ist ein zentraler Indikator für den Zustand alter Flaschen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand nahe im Hals, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei Weinen älter als 15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS / LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) = hohes Risiko für fehlerhaften Wein. Beim Prüfen sollte man Flaschen aufrecht halten, gegen Licht betrachten und den Füllstand am Flaschenhals messen. Niedrige Füllstände in Kombination mit durchscheinender, bräunlicher Farbe und gebrochenem Kork sind Warnzeichen.