Ullage gibt Auskunft über Evaporation und mögliche Oxidation. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr guter Füllstand; TS (Top Shoulder) – akzeptabel für >15–20 Jahre; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationsanzeichen möglich; MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) – erhöhtes Risiko für Qualitätsverlust. Bei alten Premium-Weinen sind HF/IN ideal; TS kann noch genießbar sein, MS/LS erfordern Vorsicht und ggf. professionelle Einschätzung.