Ullage beschreibt die Füllhöhe im Flaschenhals und ist ein Indikator für Alterung und mögliche Oxidation. Gängige Kategorien: HF (High Fill) ideal, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationsanzeichen, MS/LS (Mid/Low Shoulder) hohes Risiko. Bewertung richtet sich nach Flaschenalter: was bei einer jungen Flasche kritisch ist, kann bei einem 50 Jahre alten Wein noch normal sein.