Ullage ist für ältere Flaschen ein kritischer Qualitätsindikator. Gängige Begriffe sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder). Bei einem Brunello aus 2008 (heute rund 18 Jahre alt) sind HF oder IN ideal, TS ist bei älteren Flaschen oft noch akzeptabel. VHS kann erste Oxidationsanzeichen signalisieren; MS oder LS erhöhen das Risiko für Verderb und beeinflussen Genussfähigkeit und Handelspreis deutlich. Immer pro Flasche bewerten und Fotos der Kapsel sowie des Flaschenhalses verlangen.