Ullage beschreibt den Füllstand in der Flasche und ist ein zentraler Qualitätsindikator bei gereiften Weinen. Gängige Kategorien sind HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei Weinen älter als 15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder) sowie MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder, Hinweis auf erhöhtes Oxidationsrisiko). Bei Pergole Torte sollten HF oder IN bevorzugt werden; TS kann bei älteren Jahrgängen noch akzeptabel sein, während MS/LS das Risiko für oxidierten oder beschädigten Wein deutlich erhöht.