Die Ullage gibt Hinweise auf Lagerung und möglichen Alterungszustand. Gängige Kategorien sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid/Low Shoulder). Für einen 2011er Sauternes (rund 15 Jahre gereift) gelten HF oder IN als ideal und sprechen für gute Lagerbedingungen. TS kann bei älteren Flaschen noch akzeptabel sein; VHS, MS oder LS deuten hingegen auf erhöhtes Oxidationsrisiko und mindern die Werthaltigkeit deutlich.