Eichenfass verleiht Negroamaro zusätzliche Struktur und Aromenschichten: französische Eiche bringt feine Vanille- und Gewürznoten, amerikanische Eiche eher markante Kokos- und Süßholznuancen. Bei Salento-Riservas wird Holz gezielt eingesetzt, um Tanninrahmen und Reifepotenzial zu unterstützen, ohne die dunkle Frucht zu überdecken. Produzenten wie Feudi di San Marzano und Varvaglione 1921 arbeiten je nach Stil mit Barriques oder größeren Fässern; für frische, varietalbetonte IGT-Ausdrucke wird Holz reduziert oder mikrooxidativ gearbeitet. Wichtig ist die Balance zwischen Holz und Frucht, damit die charakteristische Bittermandel- und Kräuternote von Negroamaro erhalten bleibt.