Ullage ist ein zentraler Zustandshinweis bei älteren Weinen. Die übliche Einteilung: HF (High Fill) und IN (Into Neck) gelten als sehr gut, TS (Top Shoulder) ist bei Weinen älter als 15–20 Jahre noch akzeptabel. VHS (Very High Shoulder), Mid Shoulder oder Low Shoulder weisen auf erhöhtes Oxidationsrisiko hin. Eine klare, bräunlich werdende Farbe und ein tiefer Füllstand sollten zusammen bewertet werden.