Ullage gibt Auskunft über den Flüssigkeitsverlust durch Korkalterung und Lagerung. Wichtige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand, TS (Top Shoulder) = akzeptabel für ältere Flaschen, VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder) signalisieren zunehmend erhöhtes Oxidationsrisiko. Bei einem 1999er Burgunder sind HF oder IN ideal; TS kann noch akzeptabel sein, MS/LS erhöhen das Ausfallrisiko deutlich.