Ullage bezeichnet den Füllstand im Hals der Flasche. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel bei älteren Weinen; VHS/MS/LS (Very High Shoulder/Mid Shoulder/Low Shoulder) weisen zunehmend Oxidationsrisiko auf. Für Chablis mittleren Alters sind HF und IN ideal, bei Flaschen über 15–20 Jahre ist TS noch vertretbar. Schäden am Korken, braune Farbe oder starker Ullage-Anstieg deuten auf Qualitätsverlust hin.