Eiswein entsteht, wenn am Stock gefrorene Trauben bei deutlich unter null Grad geerntet und sofort gepresst werden. Die gefrorenen Wasseranteile bleiben als Eis zurück, sodass der Most besonders konzentriert ist – hohe Restsüße bei zugleich lebendiger Säure. In Deutschland verlangt die Rechtslage, dass die Trauben natürlich am Rebstock gefroren sein müssen; künstliches Einfrieren ist nicht zulässig. Eisweine weisen typischerweise intensive Aromen von Honig, getrockneten Früchten und kandierten Zitrusnoten auf.