Ullage ist ein zentraler Alterungsindikator. Übliche Kategorien: HF (High Fill) ideal, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationsanzeichen, MS/LS (Mid/Low Shoulder) hohes Risiko. Für Jura-Weine variieren akzeptable Grade je nach Alter und Ausbau; bei Flaschen mittleren Alters ist IN bis TS oft unproblematisch, bei sehr alten Jahrgängen sollte man VHS oder besser bevorzugen.