Ullage ist ein zentraler Indikator für altersbedingte Verdunstung. Gängige Kategorien: HF (High Fill) ideal, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel bei 15–20 Jahre alten Flaschen, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) deutlich erhöhtes Risiko für Qualitätsverlust. Bei Burgund‑Flaschen sind HF und IN besonders wünschenswert; zudem sollte man Korkzustand, Etikett und Flaschenboden prüfen sowie nach Lagerdokumenten fragen.