Kaukasische Kefirknollen sind lebende Symbiosen aus Milchsäurebakterien, Hefen und Polysacchariden, die seit Jahrhunderten in der Kaukasusregion weitergegeben werden. Ähnlich wie das Terroir bei Wein (z. B. Burgund oder Bordeaux) prägt die traditionelle Herkunft Geschmack, Mikroflora und Robustheit der Knollen; historische Familienkulturen aus Georgien und dem nördlichen Kaukasus haben zur Vielfalt beigetragen. Im Vergleich zu geregelten Weinlagen (Cru) ist die Herkunft hier kulturell statt rechtlich determiniert, liefert aber trotzdem klare sensorische Charakteristika.