Appassimento ist die kontrollierte Trocknung geernteter Trauben auf Gestellen oder in Trockenkammern, um Wasser zu entziehen und Zucker, Säure und Aromen zu konzentrieren. Für eine Riserva führt dies zu höherer Dichte, intensiverem Extrakt und oft zu komplexeren, gereiften Aromen nach langer Fass‑ und Flaschenreife. Die fermentationsbedingten Rest‑ und Alkoholwerte sowie der Ausbau im Holz prägen dann die Balance zwischen Kraft und Eleganz.