Die klassischen Rebsorten des Amarone della Valpolicella DOCG sind Corvina, Corvinone und Rondinella. Corvina liefert fruchtige Kirscharomen, Frische und Säurestruktur; Corvinone ergänzt Tiefe, dunkle Frucht und Tannin, besonders in modernen Cuvées; Rondinella bringt Farbe und Fülle und ist oft günstig für das Appassimento wegen der Widerstandsfähigkeit der Beeren. Viele Produzenten, darunter auch Weingüter in der Valpolicella-Region, variieren die Anteile je nach Parzelle und Stilziel.