Pinot Noir aus Gevrey-Chambertin kann je nach Herkunft und Produzent sehr unterschiedliche Entwicklung zeigen. Village-Weine reifen oft 5–15 Jahre, ausgezeichnete Premiers Crus 10–25 Jahre, Grand Crus teils 20–40 Jahre. Mit der Reife wandeln sich primäre Fruchtaromen zu tertiären Noten wie Waldboden, Trüffel, Leder und gereifter Teerwürze; die Tannine werden samtiger, die Säure integriert sich. Produzenten wie Denis Mortet oder Domaine Dujac zeigen exemplarisch, wie Struktur und Feinheit über Jahrzehnte gewinnen können.