Spitzenweingüter wie Weingut Keller setzen auf strenge Selektion im Weinberg, kontrollierte Gärung und differenzierten Holzgebrauch. Für Weissburgunder wird häufig kühl vergoren und teilweise auf der Feinhefe ausgebaut, um Frische und Textur zu erhalten. Chardonnay kann bei Bedarf in kleinen Holzfässern oder neutralen Holzgroßgebinden vergoren und auf der Hefe gereift werden, um Struktur und Reifepotenzial zu fördern. Ziel ist stets die Balance zwischen Frucht, Säure und feinem Holzton.