Ullage bezeichnet den Pegel der Flüssigkeit in der Flasche und ist bei alten Weinen ein wichtiger Indikator für Reifung und Oxidation. Gängige Begriffe: HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder, erste Oxidationszeichen), MS/LS (Mid/Low Shoulder, hohes Risiko). Bei einem Wein aus den 1980er-Jahren gelten IN oder TS in der Regel als akzeptabel; VHS oder tiefer erhöhen das Risiko eines beeinträchtigten Trinkbilds erheblich.