Ullage beschreibt die Flüssigkeitshöhe im Flaschenhals und ist ein zentrales Frischekriterium. HF (High Fill): nahezu bis Hals – ideal. IN (Into Neck): sehr guter Füllstand. TS (Top Shoulder): bei über 15–20 Jahre alten Weinen akzeptabel. VHS (Very High Shoulder): erste Oxidationsanzeichen möglich, bewerten lassen. MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder): erhöhtes Risiko für oxidierte oder verderbte Weine. Jeder Schritt nach unten reduziert Trinkbarkeit und oft auch den Marktwert; bei hochwertigen Bordeaux oder Burgund erhöht ein IN/HF den Preis deutlich.