Ullage (Füllstand) ist ein entscheidendes Kriterium für Trinkbarkeit und Wert. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel bei >15–20 Jahren; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationszeichen möglich; MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) – hohes Risiko für oxidierte oder verdorbene Weine. Bei älteren Burgundern oder Bordeaux sollte TS bis IN akzeptiert werden; MS/LS erfordern besondere Vorsicht oder fachkundige Prüfung.