Der Füllstand oder Ullage ist ein zentrales Alterungsmerkmal. Gängige Kategorien sind HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr guter Füllstand), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid Shoulder/Low Shoulder). Bei einem 2003er sollten HF bis TS angestrebt werden; VHS oder niedriger signalisiert erhöhtes Oxidationsrisiko. Zusätzlich immer Korkzustand, Etikett, Kapsel und Lagerhistorie prüfen, da Ullage allein nicht das gesamte Qualitätsbild liefert.