Ullage bezeichnet den Abstand zwischen Wein und Flaschenverschluss und ist ein wichtiger Indikator für Alter und Lagerbedingungen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel für ältere Flaschen; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationsanzeichen möglich; MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) – erhöhtes Risiko für Qualitätsverlust. Bei burgundischen Premier Crus sollte man HF/IN bevorzugen, TS kann bei sehr alten Jahrgängen tolerierbar sein.