Ullage ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal: HF (High Fill) zeigt perfekten Füllstand; IN (Into Neck) ist sehr gut; TS (Top Shoulder) gilt als akzeptabel für Flaschen älter als etwa 15–20 Jahre; VHS (Very High Shoulder) signalisiert mögliche Oxidation; MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) erhöhen das Risiko erheblich. Bei alten Flaschen orientiert man sich an konservativen Accept-Skalen: für Weine unter 15 Jahren sollte der Füllstand HF/IN sein, bei 15–30 Jahren ist TS noch vertretbar, darüber hinaus steigt die Unsicherheit. Vergleiche mit Bildern ähnlicher Flaschen von Château oder Domaine in Auktionskatalogen helfen bei der Einschätzung.