Ullage gibt Auskunft über den Flüssigkeitsverlust durch Reifung und ist ein wichtiges Indiz für Zustand und Lagerhistorie. Übliche Kategorien: HF (High Fill) = ideal, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei älteren Weinen, VHS/MS/LS (Very High Shoulder/Mid/Low Shoulder) = zunehmend riskant. Bei Jahrgängen wie 2008 oder 2009 ist TS oft noch tolerierbar, bei stärkeren Schultern steigt das Risiko für Oxidation und Fehlgeschmack.