Die Reifefähigkeit hängt von Jahrgang und Ausbau ab. Hochwertige, mineralisch geprägte Sauvignon-Lagenweine aus Südtirol können typischerweise 5–15 Jahre reifen; bei besonders strukturierten Jahrgängen ist auch längeres Lagerpotenzial möglich. Geschmacksentwicklung: Frische Primärnoten (Stachelbeere, grüne Kräuter, Zitrus) weichen dichterer Frucht, getrockneten Kräutern, honigartigen Nuancen und verstärkter Mineralität; die Säure wird integrierter, die Textur samtiger, das Aromenspektrum komplexer.