Ullage‑Beurteilung ist zentral für die Einschätzung älterer Flaschen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand nahe Hals, IN (Into Neck) – sehr guter Stand im Flaschenhals, TS (Top Shoulder) – akzeptabel ab ~15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) – erhöhtes Risiko für oxidierte oder schadhaft gewordene Weine. Bei Burgundern gilt: je älter die Flasche, desto eher sind leichte Schultern tolerierbar, aber MS/LS erfordern Vorsicht und wirken sich stark auf Preis und Trinkbarkeit aus.