Ullage ist ein zentraler Qualitätsindikator für ältere Flaschen. Die gebräuchlichen Kategorien sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder). Für Bordeaux und süße Spitzenweine wie Château dYquem gelten: HF/IN sind ideal; TS ist bei sehr alten Jahrgängen akzeptabel; VHS bis MS erhöhen Oxidationsrisiko; LS gilt als hohes Risiko für Qualitätsverlust. Beurteilung immer bei stehender Flasche, hellem Umfeld und mit Vergleich zu altersentsprechenden Referenzen vornehmen.