Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und Lagerbedingungen. Gängige Kategorien: HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder, erste Oxidationsanzeichen möglich), MS/LS (Mid/Low Shoulder, deutlich erhöhtes Risiko). Bei klassischen burgundischen Flaschen sind IN bis TS für ältere Jahrgänge (20–40 Jahre) meist noch akzeptabel; MS/LS erfordern Vorsicht und reduzieren Wert und Trinkbarkeit erheblich.