Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und Altersstadium. Gängige Kategorien: HF (High Fill) perfekter Füllstand, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) akzeptabel für Weine älter als 15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) erhöhtes Risiko für Weinfehler. Für eine 1990er Bordeaux sind IN oder TS in der Regel akzeptabel; MS oder LS erhöhen das Risiko, dass der Wein bereits gealtert oder oxidiert ist.