Ullage beschreibt den Flüssigkeitsstand in der Flasche und ist ein zentraler Indikator für den Zustand alter Weine. Gängige Begriffe: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Stand im Hals, TS (Top Shoulder) = akzeptabel für Flaschen älter als 15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen möglich, MS (Mid Shoulder) / LS (Low Shoulder) = deutlich erhöhtes Risiko für oxidierte oder geschrumpfte Inhaltsstoffe. Je älter die Flasche, desto mehr wird ein leichter Rückgang toleriert, aber MS/LS bedeuten meist substanziellen Qualitätsverlust und einen hohen Risikoabschlag beim Preis.