Ullage ist ein zentraler Indikator für Altersentwicklung und mögliche Oxidation. Gängige Stufen sind HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei 15–20 Jahre alten Flaschen, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko. Beim Kauf älterer Burgunder unbedingt Fotos des Halses und der Kapsel verlangen, denn niedrige Füllstände mindern Trinkqualität und Marktpreis.