Die klassischen Rebsorten der Valpolicella sind Corvina (und Corvinone), Rondinella und traditionell Molinara. Corvina liefert kirschige Frucht und strukturgebende Säure, Rondinella ergänzt Fruchtigkeit und Stabilität, Corvinone wird oft für zusätzliche Tiefe eingesetzt. Im Glas zeigen hochwertige Classico-Weine rote Beeren, florale Nuancen und würzige Untertöne; bei Produzenten wie Quintarelli oder Allegrini kann sich durch längere Reifung mehr Komplexität und tertiary Charakter entwickeln.