Ullage ist ein zentraler Indikator für Alter und Oxidationsrisiko. Gängige Klassifikationen: HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), VHS (Very High Shoulder), MS/LS (Mid/Low Shoulder). Für ältere Flaschen sind IN bis TS meist unkritisch, VHS kann erste Oxidationszeichen andeuten, MS/LS sind problematisch. Zusammen mit Zustand von Kork, Etikett und Geruch beim Öffnen (Oxidation, Essignoten) gibt die Ullage wichtige Hinweise auf Trinkbarkeit und Reifepotenzial.