Ullage ist ein Kernkriterium für die Alterungsentwicklung. Gängige Klassifizierungen: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko für Fehler. Bei Premium-Bordeaux oder Burgund älteren Datums sollte ein IN oder besser vorliegen; TS kann noch akzeptabel sein, wenn Etikett, Kapsel und Korkbild passen.